Opracowała: Eliza Czapla, studentka kierunku Dietetyka

Ta egzotycznie brzmiąca nazwa odnosi się do lekko musującego napoju na bazie słodzonej herbaty - najczęściej czarnej, ale nierzadko również zielonej. W smaku delikatnie kwaskowata, czasem przyrównywana do łagodnego, słodkawego octu. Kombucha (bądź kombucza) wyróżnia się spośród innych produktów tej kategorii ze względu na sposób jej przygotowania. To, co może zaskoczyć, to fakt, że jest ona... sfermentowana.

Azjatyckie wędrówki do Europy - skąd pochodzi kombucha?
 

Najwcześniejsze wzmianki dotyczące tego napoju sięgają III wieku p.n.e. i pochodzą z północno-wschodnich Chin. Sama nazwa “kombucha” ma pochodzenie japońskie, gdzie przywędrowała, kiedy zaczęto dostrzegać jej prawdopodobny korzystny wpływ na zdrowie.
Oznacza nic innego, jak herbatę z wodorostów - charakterystyczne dla kuchni japońskiej wodorosty noszą nazwę “kombu”, zaś “cha” to herbata.
 

Jak powstaje kombucha?

Głównym składnikiem napoju jest herbata i cukier, ale cały proces nie mógłby mieć miejsca, gdyby nie SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdzy), określany grzybkiem, ze względu na to swoje podobieństwo do kapelusza grzyba. Dzięki obecnym w nim mikroorganizmom (są to m.in. bakterie kwasu octowego, bakterie kwasu mlekowego i drożdże - takie jak Saccharomyces sp. czy Zygosaccharomyces kombuchaensis) dochodzi do
fermentacji i powstania związków takich jak: kwasy organiczne, etanol i dwutlenek węgla.

Bogactwo kombuchy - co znajdziemy w środku?

Warto dodać już na początku, że to, w jakie składniki będzie bogaty napój, zależy od jakości i rodzaju herbaty, mikroorganizmów obecnych w “grzybku”, warunków, w jakich dochodzi do procesu, czy ilości cukru dodanego w produkcji.

Niemniej jednak, kombuchy przypisuje się bogactwo w:
➔ polifenole herbaciane,
➔ błonnik,
➔ cukry,
➔ kwasy organiczne (np. octowy, glukonowy, jabłkowy, mlekowy, cytrynowy),
➔ witaminy z grupy B,
➔ witaminę C,
➔ aminokwasy,
➔ pierwiastki (miedź, żelazo, mangan, nikiel czy cynk).
Napój zawiera także etanol, enzymy hydrolityczne i dwutlenek węgla.

Czy kombucha jest zdrowa?

Często mówi się o jej potencjalnym działaniu przeciwzapalnym i przeciwutleniającym. Niektóre badania koncentrują się na przypisywaniu jej rzekomych korzyści odnośnie normalizacji cukru we krwi, u osób chorych na cukrzycę typu 2. Wciąż jednak zaznacza się brak silnych, rzetelnych badań, które potwierdzałyby takie działanie. Nie można też ostatecznie stwierdzić, czy jej spożycie wpływa pozytywnie na wspomaganie leczenia łagodnego nadciśnienia tętniczego.
W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach wyróżniono kilka korzyści zdrowotnych związanych ze spożywaniem napoju: poprawę funkcji wątroby i przewodu pokarmowego, działanie przeciwdrobnoustrojowe oraz hamujące wobec namnażania się wolnych rodników, stymulowanie układu odpornościowego, hamowanie rozwoju i progresji nowotworów, chorób układu krążenia, cukrzycy, czy chorób neurodegeneracyjnych.
Są to jednak - jak już zaznaczyliśmy - badania na zwierzętach (głównie na gryzoniach, królikach, świniach czy na bydle). W związku z tym nie należy (a nawet nie można) przypisywać kombuchy takiego działania względem organizmu człowieka.

Kto powinien uważać na kombuchę?

W wielu źródłach przypisuje się jej korzystne działanie przeciwcukrzycowe, inne zaś podają, że ze względu na zawartość cukru i niewielkiej ilości alkoholu, który powstaje pod wpływem fermentacji, może ona być szkodliwa dla diabetyków. Z wymienionych przyczyn kombuchy nie powinny pić także kobiety w ciąży i dzieci.
Znajduje się także prawdopodobne powiązanie pomiędzy spożywaniem kombuchy a niedoborem sodu we krwi, kwasicą mleczanową czy toksycznym zapaleniem wątroby. Napoju nie należy spożywać również w przypadku występowania chorób nerek, płuc lub wątroby.
Nie powinna stanowić zagrożenia dla osób zdrowych, nie jest uważana też za substancję szkodliwą. Osoba, która lubi próbować nowe smaki i ciekawią ją dosyć oryginalne napoje, może więc spróbować kombuchy. Na rynku obecne są przeróżne smaki tego napoju. Z roku na rok rośnie też ich dostępność. Możliwe, że coś z asortymentu, jaki jest oferowany,
zaciekawi nas na tyle, że sami będziemy chcieli udać się w pewnego rodzaju smakową podróż w głąb Azji.

Piśmiennictwo:
1. Kurtzman, C. P., Robnett, C. J., & Basehoar-Powers, E. (2001). Zygosaccharomyces
kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from 'Kombucha tea'. FEMS yeast
research, 1(2), 133–138. https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2001.tb00024.x
2. Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical
evidence of human health benefit. Annals of epidemiology, 30, 66–70.
https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
3. Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014).
A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial
Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive reviews in food science and food
safety, 13(4), 538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
4. https://kcalmar.com/blog/2016/08/08/kombucha-pomaga-czy-szkodzi/ (dostęp: 23.04.2024)

Opracowała: Eliza Czapla, studentka kierunku Dietetyka

Ta egzotycznie brzmiąca nazwa odnosi się do lekko musującego napoju na bazie słodzonej herbaty - najczęściej czarnej, ale nierzadko również zielonej. W smaku delikatnie kwaskowata, czasem przyrównywana do łagodnego, słodkawego octu. Kombucha (bądź kombucza) wyróżnia się spośród innych produktów tej kategorii ze względu na sposób jej przygotowania. To, co może zaskoczyć, to fakt, że jest ona... sfermentowana.

Azjatyckie wędrówki do Europy - skąd pochodzi kombucha?
 

Najwcześniejsze wzmianki dotyczące tego napoju sięgają III wieku p.n.e. i pochodzą z północno-wschodnich Chin. Sama nazwa “kombucha” ma pochodzenie japońskie, gdzie przywędrowała, kiedy zaczęto dostrzegać jej prawdopodobny korzystny wpływ na zdrowie.
Oznacza nic innego, jak herbatę z wodorostów - charakterystyczne dla kuchni japońskiej wodorosty noszą nazwę “kombu”, zaś “cha” to herbata.
 

Jak powstaje kombucha?

Głównym składnikiem napoju jest herbata i cukier, ale cały proces nie mógłby mieć miejsca, gdyby nie SCOBY (symbiotyczna kultura bakterii i drożdzy), określany grzybkiem, ze względu na to swoje podobieństwo do kapelusza grzyba. Dzięki obecnym w nim mikroorganizmom (są to m.in. bakterie kwasu octowego, bakterie kwasu mlekowego i drożdże - takie jak Saccharomyces sp. czy Zygosaccharomyces kombuchaensis) dochodzi do
fermentacji i powstania związków takich jak: kwasy organiczne, etanol i dwutlenek węgla.

Bogactwo kombuchy - co znajdziemy w środku?

Warto dodać już na początku, że to, w jakie składniki będzie bogaty napój, zależy od jakości i rodzaju herbaty, mikroorganizmów obecnych w “grzybku”, warunków, w jakich dochodzi do procesu, czy ilości cukru dodanego w produkcji.

Niemniej jednak, kombuchy przypisuje się bogactwo w:
➔ polifenole herbaciane,
➔ błonnik,
➔ cukry,
➔ kwasy organiczne (np. octowy, glukonowy, jabłkowy, mlekowy, cytrynowy),
➔ witaminy z grupy B,
➔ witaminę C,
➔ aminokwasy,
➔ pierwiastki (miedź, żelazo, mangan, nikiel czy cynk).
Napój zawiera także etanol, enzymy hydrolityczne i dwutlenek węgla.

Czy kombucha jest zdrowa?

Często mówi się o jej potencjalnym działaniu przeciwzapalnym i przeciwutleniającym. Niektóre badania koncentrują się na przypisywaniu jej rzekomych korzyści odnośnie normalizacji cukru we krwi, u osób chorych na cukrzycę typu 2. Wciąż jednak zaznacza się brak silnych, rzetelnych badań, które potwierdzałyby takie działanie. Nie można też ostatecznie stwierdzić, czy jej spożycie wpływa pozytywnie na wspomaganie leczenia łagodnego nadciśnienia tętniczego.
W badaniach przeprowadzonych na zwierzętach wyróżniono kilka korzyści zdrowotnych związanych ze spożywaniem napoju: poprawę funkcji wątroby i przewodu pokarmowego, działanie przeciwdrobnoustrojowe oraz hamujące wobec namnażania się wolnych rodników, stymulowanie układu odpornościowego, hamowanie rozwoju i progresji nowotworów, chorób układu krążenia, cukrzycy, czy chorób neurodegeneracyjnych.
Są to jednak - jak już zaznaczyliśmy - badania na zwierzętach (głównie na gryzoniach, królikach, świniach czy na bydle). W związku z tym nie należy (a nawet nie można) przypisywać kombuchy takiego działania względem organizmu człowieka.

Kto powinien uważać na kombuchę?

W wielu źródłach przypisuje się jej korzystne działanie przeciwcukrzycowe, inne zaś podają, że ze względu na zawartość cukru i niewielkiej ilości alkoholu, który powstaje pod wpływem fermentacji, może ona być szkodliwa dla diabetyków. Z wymienionych przyczyn kombuchy nie powinny pić także kobiety w ciąży i dzieci.
Znajduje się także prawdopodobne powiązanie pomiędzy spożywaniem kombuchy a niedoborem sodu we krwi, kwasicą mleczanową czy toksycznym zapaleniem wątroby. Napoju nie należy spożywać również w przypadku występowania chorób nerek, płuc lub wątroby.
Nie powinna stanowić zagrożenia dla osób zdrowych, nie jest uważana też za substancję szkodliwą. Osoba, która lubi próbować nowe smaki i ciekawią ją dosyć oryginalne napoje, może więc spróbować kombuchy. Na rynku obecne są przeróżne smaki tego napoju. Z roku na rok rośnie też ich dostępność. Możliwe, że coś z asortymentu, jaki jest oferowany,
zaciekawi nas na tyle, że sami będziemy chcieli udać się w pewnego rodzaju smakową podróż w głąb Azji.

Piśmiennictwo:
1. Kurtzman, C. P., Robnett, C. J., & Basehoar-Powers, E. (2001). Zygosaccharomyces
kombuchaensis, a new ascosporogenous yeast from 'Kombucha tea'. FEMS yeast
research, 1(2), 133–138. https://doi.org/10.1111/j.1567-1364.2001.tb00024.x
2. Kapp, J. M., & Sumner, W. (2019). Kombucha: a systematic review of the empirical
evidence of human health benefit. Annals of epidemiology, 30, 66–70.
https://doi.org/10.1016/j.annepidem.2018.11.001
3. Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., & Sathishkumar, M. (2014).
A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial
Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive reviews in food science and food
safety, 13(4), 538–550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073
4. https://kcalmar.com/blog/2016/08/08/kombucha-pomaga-czy-szkodzi/ (dostęp: 23.04.2024)