Łuska gryki w piekarnictwie
Z cyklu „złapane w sieci”
Artykuł opublikowany na stronie Nauka w Polsce (autor tekstu: Joanna Kiewisz-Wojciechowska)
Artykuł dla Was proponuje dziś: dr Paulina Baran
Naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przekonują, że do wypieku pieczywa warto dodawać zmielonej łuski gryki. Takie pieczywo jest bogatsze w błonnik i związki o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających.
Naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przeprowadzili badania łuski gryki. Łuski takie powstają jako odpad w produkcji kaszy gryczanej. „Podczas otrzymywania kaszy gryczanej od nasion gryki oddzielana jest łuska. Odpad ten przez dziesięciolecia służył do wypełniania materacy i poduszek, obecnie wykorzystywany jest także m.in. jako substrat do produkcji biopaliw” - poinformowała rzecznik prasowa Instytutu Iwona Kieda.
Kieda wyjaśniła, że dr hab. Małgorzata Wronkowska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przeprowadziła badania dotyczące wykorzystywania zmielonej łuski gryki w przemyśle piekarniczym. „Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łusek gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających” - powiedziała cytowana w komunikacie dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.
Wronkowska podkreśliła, że łuska to odpad, ale niezwykle wartościowy. „Łuska każdego nasiona to rezerwuar wielu cennych składników. Pozbywając się jej, usuwamy nie tylko błonnik pokarmowy, ale także wiele mikro- i makroelementów czy witamin. Dlatego zalecane jest spożywanie zbóż przetworzonych w jak najmniejszym stopniu” – wskazała.
Naukowcy z Olsztyna opracowali recepturę wzbogacenia składu tradycyjnego chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek dodatkiem zmielonych łusek gryki. Produkty te były dostępne w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur.
Więcej: