Roślinny „camembert” bez dodatku mleka
Z cyklu „złapane w sieci”
Artykuł opublikowany na stronie Nauka w Polsce (autor tekstu: Katarzyna Czechowicz)
Artykuł dla Was proponuje dziś: dr Paulina Baran
Czy możliwe jest opracowanie roślinnych alternatyw serów pleśniowych, które zachowają wszystkie specyficzne walory smakowe i zapachowe, a jednocześnie będą odpowiednie dla wegan i wegetarian? Naukowcy z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie (ZUT) uważają, że tak.
Na bazie makuchów z roślin oleistych, czyli marnowanego dziś produktu ubocznego przemysłu olejarskiego, stworzyli roślinne alternatywy słynnych francuskich serów, np. Camemberta czy Roqueforta, które smakują i pachną niemal jak oryginały, są w pełni plant-based, charakteryzują się wysoką zawartością białka i bogactwem cennych substancji bioaktywnych: witamin, przeciwutleniaczy, związków o charakterze przeciwzapalnym i obniżającym poziom cholesterolu we krwi.
Liderem zespołu jest dr inż. Łukasz Łopusiewicz z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT. Jak mówi, trendy żywieniowe w ostatnich latach bardzo się zmieniły; konsumenci zwracają uwagę już nie tylko na walory smakowe produktów, ale także na ich aspekty zdrowotne i etyczne. Stąd m.in. coraz większa popularność diety wegetariańskiej czy wegańskiej i coraz prężniej rozwijający się rynek żywności roślinnej.
Naukowcy ze Szczecina wpadli na nowatorski pomysł, aby do wyrobu roślinnej żywności wykorzystać makuchy. Są to wytłoki będące odpadem po tłoczeniu oleju z nasion roślin oleistych.
„Postanowiliśmy wykorzystać szlachetne szczepy pleśni, które są używane do produkcji klasycznych serów pleśniowych z porostem (Camembert) i przerostem (Roquefort, Lazur) pleśni, i okazało się, że bardzo dobrze rosną one na makuchach, szczególnie tych z lnu i słonecznika” - opowiada w rozmowie z PAP dr Łopusiewicz.
Oba typy wspomnianych makuchów różnią się między sobą zawartością substancji bioaktywnych. Te z lnu są bogate m.in. w kwas linolenowy, polifenole i lignany. Wytłoki nasion słonecznika zawierają dużo witaminy E, witamin z grupy B, fitosteroli oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Tym, co je łączy, jest wysoka zawartość białek, polisacharydów i niska kaloryczność.
Badacze opracowali technologię, która jest maksymalnie zbliżona do tradycyjnej produkcji prawdziwego, mlecznego camemberta i w pełni zgodna ze sztuką serowarską. Najpierw odpowiednio przygotowane makuchy zaszczepiają kulturami bakterii kwasu mlekowego oraz wyselekcjonowanymi szczepami grzybów Penicillium camemberti i Geotrichum candidum. Są to szlachetne pleśnie stosowane w wyrobie sera Camembert. Następnie swój wyrób solą i zostawiają na co najmniej 6 tygodni w warunkach chłodniczych, aby dojrzewał.
„Nasz cel został osiągnięty - udało się opracować nowe, bioaktywne alternatywy sera Camembert” - cieszą się naukowcy z ZUT.
Więcej: