Opracowała: mgr Magdalena Matyja

Można powiedzieć, że chyba najbardziej rozpoznawanym składnikiem drugiego dania podczas niedzielnego obiadu jest on - ziemniak.

W zależności od regionu Polski nazywany kartoflem, grulą lub pyrą.

Ziemniak (Solanum tuberosum L.), to roślina należąca do rodziny psiankowatych. Termin ten odnosi się nie tylko do jadalnych bulw pędowych, lecz do całej rośliny.

W Polsce od lat funkcjonują dwa „królestwa” ziemniaka:

• wschodnia i centralna część kraju – gdzie wysoko ceniony jest ziemniak o białym miąższu;
• zachodnia, północna i południowa Polska – tu dużą popularnością cieszy się kartofel o żółtym miąższu.

Obecnie na rynku zyskują na popularność bataty, czyli słodkie ziemniaczki, których skórka przybiera różne barwy od białego poprzez czerwony do fioletowego. A ich ojczyzną jest Ameryka Środkowa.

Teraz może trochę historii ziemniaka w roli głównej, a miała ona swój początek 8 tysięcy lat temu w Andach, należących do Imperium Inków. Starożytni nazywali go chuño, co oznacza kamyk. Pierwsze ślady upraw zostały znalezione na wysokości 4000 metrów, w rejonie jeziora Titicaca. W Europie kartofel pojawił się dopiero w XVI w., a dokładnie w 1554 roku, kiedy to Hiszpanie, w ramach wielkiej wyprawy, sprowadzili go z Ameryki Południowej do szpitala dla ubogich w Sewilli.

Jednak na samym początku w Europie nie zdobył popularności i został okryty złą sławą. Wierzono, że spożywanie bulw ziemniaka powoduje rozprzestrzenianie się różnych chorób. Nadano mu nawet miano „diabelskiego jabłka” i wykluczono go ze sfery kulinarnej. A jedynie jego kwiaty służyły jako element dekoracyjny.

Dopiero w XVIII w. kartofle zyskały rozgłos przez dekret Fryderyka II Wielkiego, który aby uchronić Prusy przed głodem wprowadził nakaz ich uprawy. Co ciekawe pamięć o tym wydarzeniu nadal istnieje, gdyż na grobowcu Fryderyka II w Poczdamie tradycyjnie wykładanych jest kilka kartofli.

Do Polski kartofle trafiły dzięki Janowi III Sobieskiemu, który podarował je swojej ukochanej Marysieńce w formie pamiątki z cesarskich ogrodów. Początkowo traktowano je jako egzotyczny okaz. Za panowania Augusta II były one traktowane jako drogocenny i wykwintny przez to drogi posiłek, gdyż 2 kg ziemniaków kosztowało tyle, co wół o wadze 200 kg! Pod koniec wieku osiemnastego z ziemniaków zaczęto wytwarzać skrobię oraz alkohol, a to wpłynęło na rozpowszechnienie upraw i zmniejszenie ceny. Co ciekawe, kartofel zasłużył sobie w Polsce na własny pomnik, który możemy podziwiać w zachodniopomorskiej wsi Biesiekierz.

Obecnie, w kraju mamy ponad 100 odmian ziemniaków, m.in. Aruba, Bryza, Cekin czy najbardziej popularne, jak Irys i Irga. Podział kartofli dotyczy nie tylko koloru miąższu, ale m.in.: walorów użytkowych czy typów kulinarnych.

Uznaje się, że odmiany ziemniaków jadalnych powinny odznaczać się m.in.:

• owalnym kształtem bulw,
• ich jednakową wielością,
• gładką skórką,
• niewielką liczbą oczek płytko osadzonych,
• dobrym smakiem i zapachem.

Niepożądanymi cechami są: ostry smak, duża skłonność do ciemnienia w stanie surowym i po ugotowaniu.

Ponadto, odmiany jadalne ziemniaków dzielone są na następujące typy kulinarne:

A – sałatkowe, polecane na sałatki i konserwy,

B – wszechstronnie użytkowe, polecane do zup, ciast ziemniaczanych, zapiekanek, frytek,

C – mączyste, polecane na purée, pyzy, placki ziemniaczane, babki ziemniaczane,

D – bardzo mączyste i suche, mało przydatne.

A co z wartościami odżywczymi? Po pierwsze ziemniak jest mało kaloryczny, gdyż w 100 gramach jest dokładnie 76,7 kcal. Na świecie wyróżnia się odmiany o białym, żółtym, czerwonym, różowym, fioletowym oraz niebieskim wnętrzu.

O barwie żółtej decyduje zawartość karotenoidów, zaś za kolor fioletowy czy niebieski odpowiadają antocyjany, które mają działanie przeciwutleniające, jak np. bataty, o których wcześniej wspomniałam.

Od wersji kolorystycznej zależna jest również zawartość mikroelementów w ziemniaku, jednak nie ulega wątpliwości, że każda z nich charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i sporą ilością węglowodanów.

Powszechnie dostępne na polskim rynku ziemniaki są bogatym źródłem witamin:

•  
•  
• witaminy z grupy B, jak: B1, B2, B3, B6 i B9,
• witamina E i K.

Kartofle są również nieocenionym źródłem soli mineralnych, jak chlor, fosfor, cynk, jod, fluor, magnez, potas, sód, wapń, czy żelazo. Ziemniaki są również źródłem białka roślinnego i cennej skrobi, czyli węglowodanu złożonego, który jest źródłem energii, niezbędnym do właściwej pracy komórek naszego organizmu. Co istotne, całkowita wartość odżywcza ziemniaka jest tak spektakularna, że nawet jeśli byśmy przez pewien czas odżywiali się jedynie tym warzywem, nasze zdrowie nic by na tym nie ucierpiało. Można powiedzieć, że Fryderyk II wiedział co robi wydając dekret o nakazie uprawy ziemniaków ????.

Żelazo i cynk, który występuje w ziemniaku odgrywa istotną rolę w produkcji kolagenu, który ma ogromny wpływ na stan naszych kości. Jeśli musimy zadbać o odpowiednie ciśnienie krwi, to również powinniśmy pamiętać, żeby w naszej diecie znalazły się ziemniaki, gdyż zawarty w nich potas wpływa na rozszerzenie naczyń krwionośnych, a wapń i magnez również w naturalny sposób przyczyniąją się do obniżenia ciśnienia krwi.

Jednak to nie koniec. Kartofle posiadają kwas foliowy, który odgrywa istotną rolę w syntezie DNA i jego odnowie. W ten sposób zapobiega tworzeniu się komórek rakowych wskutek mutacji DNA. Ponadto, ziemniaki to przede wszystkim źródło błonnika, który zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworu jelita grubego, a witamina C chroni nasze komórki przed złym wpływem wolnych rodników.

Kartofle w swoim składzie posiadają także skrobię, która ma niebagatelny wpływ na zdrowie układu pokarmowego. Podobnie jak błonnik działa jak prebiotyk. Kiedy dotrze do jelita grubego staje się pokarmem dla pożytecznych bakterii jelitowych. Co może prowadzić do zmniejszenia stanów zapalnych w okrężnicy i poprawiać funkcjonowanie jelita grubego.

Niestety, w powszechnej opinii dominuje pogląd, że dania na bazie ziemniaków są bardzo kaloryczne, nic bardziej mylnego, gdyż kartofle same w sobie nie są tuczące. Jednak frytki, czy odsmażane na tłuszczu ziemniaczki lub kartofelki okraszone dużą ilością zasmażki oczywiście już do dietetycznych nie zaliczymy ????.

Dań przygotowanych na bazie ziemniaków jest cała masa, od klasycznych ugotowanych kartofelków do obiadu, po kopytka, babki ziemniaczane, kartacze, czy sałatkę ziemniaczaną, często określaną mianem niemieckiej, dlatego każdy z Nas znajdzie coś dla siebie. Jednak pamiętajmy, że każde z nich posiada inną kaloryczność i nie zawsze oznacza pozytywną wartość odżywczą dla Naszego organizmu.

Źródła:

Ziemniak – Wikipedia, wolna encyklopedia

Ziemniaki warzywa - właściwości, witaminy i wartości odżywcze ziemniaków

Czy kolor miąższu ziemniaka, który zjadamy jest najistotniejszy - PODR w Szepietowie

Bataty - właściwości i wartości odżywcze. Przepisy na dania z batatów

Opracowała: mgr Magdalena Matyja

Można powiedzieć, że chyba najbardziej rozpoznawanym składnikiem drugiego dania podczas niedzielnego obiadu jest on - ziemniak.

W zależności od regionu Polski nazywany kartoflem, grulą lub pyrą.

Ziemniak (Solanum tuberosum L.), to roślina należąca do rodziny psiankowatych. Termin ten odnosi się nie tylko do jadalnych bulw pędowych, lecz do całej rośliny.

W Polsce od lat funkcjonują dwa „królestwa” ziemniaka:

• wschodnia i centralna część kraju – gdzie wysoko ceniony jest ziemniak o białym miąższu;
• zachodnia, północna i południowa Polska – tu dużą popularnością cieszy się kartofel o żółtym miąższu.

Obecnie na rynku zyskują na popularność bataty, czyli słodkie ziemniaczki, których skórka przybiera różne barwy od białego poprzez czerwony do fioletowego. A ich ojczyzną jest Ameryka Środkowa.

Teraz może trochę historii ziemniaka w roli głównej, a miała ona swój początek 8 tysięcy lat temu w Andach, należących do Imperium Inków. Starożytni nazywali go chuño, co oznacza kamyk. Pierwsze ślady upraw zostały znalezione na wysokości 4000 metrów, w rejonie jeziora Titicaca. W Europie kartofel pojawił się dopiero w XVI w., a dokładnie w 1554 roku, kiedy to Hiszpanie, w ramach wielkiej wyprawy, sprowadzili go z Ameryki Południowej do szpitala dla ubogich w Sewilli.

Jednak na samym początku w Europie nie zdobył popularności i został okryty złą sławą. Wierzono, że spożywanie bulw ziemniaka powoduje rozprzestrzenianie się różnych chorób. Nadano mu nawet miano „diabelskiego jabłka” i wykluczono go ze sfery kulinarnej. A jedynie jego kwiaty służyły jako element dekoracyjny.

Dopiero w XVIII w. kartofle zyskały rozgłos przez dekret Fryderyka II Wielkiego, który aby uchronić Prusy przed głodem wprowadził nakaz ich uprawy. Co ciekawe pamięć o tym wydarzeniu nadal istnieje, gdyż na grobowcu Fryderyka II w Poczdamie tradycyjnie wykładanych jest kilka kartofli.

Do Polski kartofle trafiły dzięki Janowi III Sobieskiemu, który podarował je swojej ukochanej Marysieńce w formie pamiątki z cesarskich ogrodów. Początkowo traktowano je jako egzotyczny okaz. Za panowania Augusta II były one traktowane jako drogocenny i wykwintny przez to drogi posiłek, gdyż 2 kg ziemniaków kosztowało tyle, co wół o wadze 200 kg! Pod koniec wieku osiemnastego z ziemniaków zaczęto wytwarzać skrobię oraz alkohol, a to wpłynęło na rozpowszechnienie upraw i zmniejszenie ceny. Co ciekawe, kartofel zasłużył sobie w Polsce na własny pomnik, który możemy podziwiać w zachodniopomorskiej wsi Biesiekierz.

Obecnie, w kraju mamy ponad 100 odmian ziemniaków, m.in. Aruba, Bryza, Cekin czy najbardziej popularne, jak Irys i Irga. Podział kartofli dotyczy nie tylko koloru miąższu, ale m.in.: walorów użytkowych czy typów kulinarnych.

Uznaje się, że odmiany ziemniaków jadalnych powinny odznaczać się m.in.:

• owalnym kształtem bulw,
• ich jednakową wielością,
• gładką skórką,
• niewielką liczbą oczek płytko osadzonych,
• dobrym smakiem i zapachem.

Niepożądanymi cechami są: ostry smak, duża skłonność do ciemnienia w stanie surowym i po ugotowaniu.

Ponadto, odmiany jadalne ziemniaków dzielone są na następujące typy kulinarne:

A – sałatkowe, polecane na sałatki i konserwy,

B – wszechstronnie użytkowe, polecane do zup, ciast ziemniaczanych, zapiekanek, frytek,

C – mączyste, polecane na purée, pyzy, placki ziemniaczane, babki ziemniaczane,

D – bardzo mączyste i suche, mało przydatne.

A co z wartościami odżywczymi? Po pierwsze ziemniak jest mało kaloryczny, gdyż w 100 gramach jest dokładnie 76,7 kcal. Na świecie wyróżnia się odmiany o białym, żółtym, czerwonym, różowym, fioletowym oraz niebieskim wnętrzu.

O barwie żółtej decyduje zawartość karotenoidów, zaś za kolor fioletowy czy niebieski odpowiadają antocyjany, które mają działanie przeciwutleniające, jak np. bataty, o których wcześniej wspomniałam.

Od wersji kolorystycznej zależna jest również zawartość mikroelementów w ziemniaku, jednak nie ulega wątpliwości, że każda z nich charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i sporą ilością węglowodanów.

Powszechnie dostępne na polskim rynku ziemniaki są bogatym źródłem witamin:

•  
•  
• witaminy z grupy B, jak: B1, B2, B3, B6 i B9,
• witamina E i K.

Kartofle są również nieocenionym źródłem soli mineralnych, jak chlor, fosfor, cynk, jod, fluor, magnez, potas, sód, wapń, czy żelazo. Ziemniaki są również źródłem białka roślinnego i cennej skrobi, czyli węglowodanu złożonego, który jest źródłem energii, niezbędnym do właściwej pracy komórek naszego organizmu. Co istotne, całkowita wartość odżywcza ziemniaka jest tak spektakularna, że nawet jeśli byśmy przez pewien czas odżywiali się jedynie tym warzywem, nasze zdrowie nic by na tym nie ucierpiało. Można powiedzieć, że Fryderyk II wiedział co robi wydając dekret o nakazie uprawy ziemniaków ????.

Żelazo i cynk, który występuje w ziemniaku odgrywa istotną rolę w produkcji kolagenu, który ma ogromny wpływ na stan naszych kości. Jeśli musimy zadbać o odpowiednie ciśnienie krwi, to również powinniśmy pamiętać, żeby w naszej diecie znalazły się ziemniaki, gdyż zawarty w nich potas wpływa na rozszerzenie naczyń krwionośnych, a wapń i magnez również w naturalny sposób przyczyniąją się do obniżenia ciśnienia krwi.

Jednak to nie koniec. Kartofle posiadają kwas foliowy, który odgrywa istotną rolę w syntezie DNA i jego odnowie. W ten sposób zapobiega tworzeniu się komórek rakowych wskutek mutacji DNA. Ponadto, ziemniaki to przede wszystkim źródło błonnika, który zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworu jelita grubego, a witamina C chroni nasze komórki przed złym wpływem wolnych rodników.

Kartofle w swoim składzie posiadają także skrobię, która ma niebagatelny wpływ na zdrowie układu pokarmowego. Podobnie jak błonnik działa jak prebiotyk. Kiedy dotrze do jelita grubego staje się pokarmem dla pożytecznych bakterii jelitowych. Co może prowadzić do zmniejszenia stanów zapalnych w okrężnicy i poprawiać funkcjonowanie jelita grubego.

Niestety, w powszechnej opinii dominuje pogląd, że dania na bazie ziemniaków są bardzo kaloryczne, nic bardziej mylnego, gdyż kartofle same w sobie nie są tuczące. Jednak frytki, czy odsmażane na tłuszczu ziemniaczki lub kartofelki okraszone dużą ilością zasmażki oczywiście już do dietetycznych nie zaliczymy ????.

Dań przygotowanych na bazie ziemniaków jest cała masa, od klasycznych ugotowanych kartofelków do obiadu, po kopytka, babki ziemniaczane, kartacze, czy sałatkę ziemniaczaną, często określaną mianem niemieckiej, dlatego każdy z Nas znajdzie coś dla siebie. Jednak pamiętajmy, że każde z nich posiada inną kaloryczność i nie zawsze oznacza pozytywną wartość odżywczą dla Naszego organizmu.

Źródła:

Ziemniak – Wikipedia, wolna encyklopedia

Ziemniaki warzywa - właściwości, witaminy i wartości odżywcze ziemniaków

Czy kolor miąższu ziemniaka, który zjadamy jest najistotniejszy - PODR w Szepietowie

Bataty - właściwości i wartości odżywcze. Przepisy na dania z batatów