Ach, te jajka!
Opracowała: Magdalena Matyja
Już za parę dni każdy z Nas będzie miał przyjemność z tym niewielkim, ale jak smacznym pokarmem. A mowa tu o jajku, które w okresie świąt Wielkiej Nocy króluje na Naszych stołach. W kulturze kojarzone jest jako symbol wszelkiego początku, siły, zdrowia, płodności i miłości. Niemal wszystkie kultury przypisywały szczególne znaczenie jajku, ponieważ miało zalążek życia oraz było źródłem wszelkiego początku, energii i doskonałego kształtu.
Od najdawniejszych czasów jajka były uważane za zdrowe, pełne wartości odżywczych. Jednak w latach siedemdziesiątych dwudziestego wieku wypowiedziano wojnę cholesterolowi, który w sporym stężeniu występuje w żółtku. Dziś jajko wraca do łask, bo jego wartość odżywcza jest bezkonkurencyjna.
Więc na początku parę słów o jego wartościach. Po pierwsze, należy zauważyć, że jajko pod względem składu aminokwasów, czyli związków białkowych jest najlepszym produktem pochodzenia zwierzęcego.
Zawiera w sobie wszystkie aminokwasy egzogenne, tzn. takie, których Nasz organizm nie wytwarza, a są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Kolejna kwestia to lecytyna, która znajduje się w żółtku. Ten fosfolipid bywa nazywany „pogromcą tłuszczu”, głównie ze względu na właściwości emulgujące. Rozbija spożywane tłuszcze oraz cholesterol na małe cząstki, zapobiega przyczepianiu się ich do ścianek naczyń, czyli redukuje odkładania się blaszki miażdżycowej. Lecytyna dobrze działa również na wątrobę, m.in. rozpuszcza cholesterol w żółci i chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych. Poprawia także funkcjonowanie układu nerwowego.
Jak myślicie, że to już koniec, to muszę Was uprzedzić, że nie. Jajko zawiera także ważne dla zdrowia ksantofil i luteinę (barwniki w żółtku). Pewnie niewiele to mówi, ale już wyjaśniam.
Ksantofil, to taki związek chemiczny, który zapobiega osadzaniu się złogów na ścianach tętnic. Za to luteina gromadzi się głównie w plamce żółtej oka i soczewce. Działa jak filtr chroniący przed szkodliwym promieniowaniem UVA i UVB. Jest również silnym wymiataczem wolnych rodników, dzięki czemu zapobiega uszkodzeniom delikatnych naczyń włosowatych siatkówki oraz fotoreceptorów.
Poza tym żółtko posiada wysoką zawartość witaminy B12, która poprawia trawienie i przyspiesz przemianę materii.
Kolejna ciekawostka, to kaloryczność jajka. Choć jajko surowe (o masie 50 g) ma około 70 kilokalorii (kcal), to poddane obróbce termicznej zmienia swoją kaloryczność oraz wartości odżywcze. I tak, np.:
- ugotowane na twardo w 50 g dostarcza około 78 kcal,
- surowe o tej samej masie zawiera około 69 kcal,
- sadzone smażone na łyżeczce oliwy dostarcza około 125 kcal,
- a w koszulce o masie 50 g dostarcza około 72 kcal.
Należy zauważyć, że potrafi nasycić na długo, utrzymując stały poziom glukozy we krwi. Do strawienia jajka zużywamy prawie połowę kalorii, których ono dostarcza. Dlatego tak często jest wykorzystywane w wielu dietach.
A teraz jak już wiemy, tak wiele co w sobie kryją, to może powinniśmy przyjrzeć się stosowanym oznaczeniom w handlu, aby wybrać te najlepsze, które znajdą się na Naszym świątecznym stole.
Po pierwsze. Przepisy prawa żywnościowego w odniesieniu do jaj wyróżniają dwie klasy jakości: „A” i „B”. Jaja zaliczane do klasy A posiadają czystą i nieuszkodzoną skorupkę są przejrzyste i posiadają przeźroczyste białko oraz zarodek o niewidocznym rozwinięciu. Ich żółtko podczas prześwietlania widoczne jest jako cień, bez wyraźnego zarysu, lekko ruchome podczas obrotu jajem i powracające do centralnego położenia. Jaja, które nie posiadają cech jakościowych określonych dla jaj klasy A są klasyfikowane jako jaja klasy B. Jak łatwo się domyślić, jaja klasy A, które przestały posiadać ww. cechy, mogą zostać przeklasyfikowane na jaja klasy B. Jaja tej klasy przeznaczone są wyłącznie do celów przemysłu spożywczego i niespożywczego
Ponadto, jaja klasy A są sortowane według klas wagowych, która oczywiście nie wpływa na ich jakość.
Klasa wagowa podawana jest w oznakowaniu jaj za pomocą odpowiednich liter i/lub określonych nazw, może być uzupełniona odpowiednimi zakresami wagowymi. W przepisach prawa żywnościowego wyróżniono następujące klasy wagowej jaj:
- XL - bardzo duże: masa ≥ 73 g
- L - duże: masa ≥ 63 g i < 73 g
- M - średnie: masa ≥ 53 g i < 63 g
- S - małe: masa < 53 g
To nie wszystko. Na skorupce jaj oferowanych powinien zostać umieszczony kod producenta składający się z:
- numeru oznaczającego system chowu kur niosek:
- 0 – jaja z chowu ekologicznego,
- 1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu,
- 2 – jaja z chowu ściółkowego,
- 3 – jaja z chowu w klatkach ulepszonych,
- kodu państwa, w którym znajduje się ferma (PL dla Polski),
- weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego wskazujący między innymi na lokalizację fermy.
A dla zainteresowanych, ciekawostka. Jaja oznaczone numerem 0, czyli z hodowli ekologicznej, zawierają średnio trzy razy więcej witaminy E, siedem razy więcej karotenów oraz dwa razy więcej kwasów omega 3 niż jaja kur z chowu klatkowego, czyli tych z numerem 3.
To jeszcze nie wszystko. Kolor tuszu, którym naniesiono kod producenta na skorupkę jaj również ma znaczenie. Czarna barwa tuszu użyta do naniesienia kodu na skorupce jaj oznacza, że mamy do czynienia z jajami wylęgowymi. Tylko jaja wyprodukowane przez producenta utrzymującego nie więcej niż 50 kur niosek sprzedawane bezpośrednio konsumentowi finalnemu w miejscu ich produkcji mogą nie zawierać oznaczenia kodu producenta na skorupce. W miejscu ich sprzedaży powinny jednak znaleźć informacje dotyczące wprowadzającego do obrotu tj. nazwa i adres gospodarstwa, z którego jaja pochodzą lub imię, nazwisko i adres producenta jaj.
Myślę, że bogatsi o tę wiedzę, łatwiej wybierzemy jajka na Nasze świąteczne stoły i na pewno docenimy ich walory zdrowotne.
Źródła:
Jajka - kalorie, wartości odżywcze i ciekawostki - odzywianie.info.pl
Jajko – wartości odżywcze białka i żółtka | PPZ (poprostuzdrowo.pl)
Jajka - kalorie i wartości odżywcze (poradnikzdrowie.pl)