Statystyki pokazują, że spożycie czekolady systematycznie rośnie. Z roku na rok zjadamy coraz więcej tego smakołyku. W 2016 roku Polak zjadł średnio 6,3 kg czekolady, co daje w przybliżeniu ok. 17 g dziennie (czyli ok. 3 kostki czekolady).

Swoje początki czekolada zawdzięcza starożytnym Omlekom, którzy blisko 3000 lat p.n.e. odkryli zalety ziarenek drzewa kakaowego. Kakaowiec właściwy, z którego pochodzi masło kakaowe i proszek kakaowy, rośnie w Ameryce Południowej. Początkowo czekoladę spożywano w formie gorzkiego napoju doprawionego miodem i chilli, który przeznaczony był jedynie dla arystokracji i królów. Ziarna kakaowca, ze względu na swoją wartość, służyły również jako środek płatniczy. W Europie kakao pojawiło się za sprawą Krzysztofa Kolumba – to właśnie on jako pierwszy przywiózł ten produkt na nasz kontynent. Nie od razu jednak ziarna kakao zyskały uznanie wśród Europejczyków. Dopiero Hiszpanie odkryli sposób na udoskonalenie gorzkiego napoju - dodatek cukru i wanilii sprawił, że zyskał on całkowicie nowy charakter. W XVII wieku na francuskim dworze pojawiły się pierwsze czekoladowe pralinki. Przemysł czekoladowy prężnie rozwijał się w wielu europejskich państwach. Zdecydowany prym wiodła Szwajcaria, która do dziś szczyci się jednymi z najlepszych wyrobów czekoladowych. Wkrótce, za sprawą Holendrów, nauczono się oddzielać masło kakaowe od proszku. To właśnie sypka forma kakao stała się podstawą do wyrobu różnych postaci czekolady i zyskała wielką popularność. Powstanie mlecznej czekolady zawdzięczamy Szwajcarowi Henry’emu Nestle, który do gorzkiej masy kakaowej dodał mleko skondensowane. Wszelkie dodatki do czekolad (orzechy, rodzynki, migdały) wprowadzili Włosi, natomiast pierwsza bombonierka z czekoladkami została stworzona przez firmę Cadbury w drugiej połowie XIX wieku.

Czekolada to wyrób czekoladowy przygotowany z dodatkiem cukrów. Powinna zawierać minimum 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18% masła kakaowego i nie mniej niż 14% suchej masy kakaowej. Na tej podstawie wyróżnia się cztery rodzaje czekolady:

• gorzką – zawiera od 35% do nawet 95% miazgi kakaowej. Niska zawartość cukru i wysoki udział masy kakaowej sprawiają, że ten rodzaj czekolady uznawany jest za najbardziej wartościowy.
• deserową – zawiera do 50% miazgi kakaowej. Resztę stanowi cukier, tłuszcz kakaowy i inne dodatki.
• mleczną – zawiera do 25% miazgi kakaowej. Charakteryzuje się dużym udziałem mleka i cukru (do 50%).
• białą – nie zawiera miazgi kakaowej. Składa się z tłuszczu kakaowego (do 20%), cukru, mleka lub śmietanki i wanilii.

Każdy z wymienionych rodzajów może występować z różnymi dodatkami lub nadzieniem.

Z jednej strony czekolada krytykowana jest za dużą zawartość triacylogliceroli (TAG) odpowiedzialnych za występowanie chorób sercowo-naczyniowych oraz wysoką kaloryczność, z drugiej doceniana za obecność aktywnych biologicznie związków
(m.in. flawonoidów, fitosteroli i składników mineralnych) mających pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu.

Z przeprowadzonych badań klinicznych wynika jednak, że składniki gorzkiej czekolady poprzez konwersję w organizmie człowieka powodują redukcję stężenia „złego” cholesterolu (frakcja LDL) i podwyższenie stężenia „dobrego” (frakcja HDL). Ponadto mają także działanie hipotensyjne (obniżają ciśnienie tętnicze krwi), zmniejszają insulinooporność oraz opóźniają rozwój miażdżycy. W związku z tym naukowcy sugerują, iż spożywanie gorzkiej czekolady może mieć znaczenie w zapobieganiu i leczeniu, nadciśnienia tętniczego krwi oraz cukrzycy typu II.

Zatem jakie związki bioaktywne są odpowiedzialne za prozdrowotne właściwości czekolady?

Flawonoidy

Wykazano, że flawonoidy obecne w czekoladzie już po około godzinie od spożycia pojawiają się we krwi człowieka. Wykazują one działanie: hipotensyjne, przeciwmiażdżycowe, przeciwzapalne, antyagregacyjne i antyoksydacyjne. Badania wskazują, że spożycie już 25 g czekolady, czyli około 4 kostek, podnosi odporność organizmu, zapobiega insulinooporności, poprawia stężenie lipidów i glukozy we krwi, a także zwiększa stężenie tlenku azotu, tym samym obniżając ciśnienie tętnicze krwi. Flawonoidy wychwytują również wolne rodniki odpowiedzialne m. in. za uszkadzanie komórek i rozwój nowotworów. Poprzez działanie antyoksydacyjne spowalniają także procesy starzenia się organizmu. Warto wiedzieć, że im więcej kakao zawiera czekolada, tym większe ma właściwości przeciwutleniające (antyoksydacyjne).

Fitosterole

W tłuszczu kakaowym dominują: kampesterol, stigmasterol i b-sitosterol. Pomimo niewielkiej ilości (0,2%) w jakiej związki te występują w czekoladzie, wywierają pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Fitosterole pod względem budowy są bardzo podobne do cholesterolu, przez co współzawodniczą z nim podczas wchłaniania z pożywienia i w ten sposób obniżają całkowite stężenie cholesterolu we krwi. Ponadto fitosterole działają również przeciwzapalnie, a także są prekursorami ważnych związków, np. hormonów. Warto wiedzieć, że najwięcej fitosteroli zawierają czekolady o zawartości kakao minimum 70%.

Składniki mineralne

Zawartość składników mineralnych zależy od rodzaju wyrobu czekoladowego oraz zawartości beztłuszczowej miazgi kakaowej (Tabela 1). Sproszkowane kakao jest pod tym względem najbardziej wartościowym produktem.

Tabela 1. Zawartość wybranych składników mineralnych w proszku czekoladowym, czekoladzie mlecznej oraz w gorzkiej czekoladzie (mg/100g produktu)

W czekoladzie znajdziemy m.in.:

• potas – odpowiada za utrzymanie prawidłowej gospodarki wodno – elektrolitowej organizmu, jest niezbędny do prawidłowej czynności serca, zapobiega obrzękom oraz uczestniczy w przemianach białek i węglowodanów. Około 10 łyżek proszku kakaowego zapewnia blisko 1/3 dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek.
• magnez – bierze udział w przewodnictwie nerwowym, kurczliwości mięśni, termoregulacji, syntezie kwasów nukleinowych (DNA). Jedna porcja kakao (ok. 10 g proszku) realizuje średnio 15% dziennego zapotrzebowania na magnez.
• żelazo – jest składnikiem hemoglobiny, czyli głównego barwnika krwi. Niezbędne do transportu i magazynowania tlenu w komórkach organizmu. Tabliczka gorzkiej czekolady (100 g) zapewnia do 80% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.
• wapń – podstawowy składnik zębów oraz kości. Bierze udział w szeregu ważnych dla życia procesów (krzepnięcie krwi, przewodnictwo nerwowe, aktywacja enzymów). Wapń znajdziemy przede wszystkim w czekoladzie mlecznej, z uwagi na dodatek mleka do tego produktu. Jedna tabliczka dostarcza prawie 1/5 dziennego zapotrzebowania na wapń.

Substancje zawarte w czekoladzie podwyższają także poziom serotoniny i endorfin, które odpowiadają za dobry humor i pozytywny nastrój. Ponadto, gorzka czekolada nie powoduje próchnicy zębów, ponieważ szybko ulega rozpuszczeniu w jamie ustnej i zawiera substancje działające bakteriobójczo (garbniki).

Chociaż czekolada wykazuje cały szereg prozdrowotnych właściwości, to musimy również pamiętać, że jest to produkt wysokokaloryczny (ok. 500 kcal/100 g). Zawiera także znaczną ilość cukru (ok. 64,8 g/100 g) i tłuszczu (ok. 29,2 g/100g), które w większych ilościach mogą prowadzić do rozwoju nadwagi i otyłości.

Ważny jest również rodzaj wybieranej czekolady, ponieważ im więcej kakao zawiera, tym większe jest jej działanie antyoksydacyjne i wyższa zawartość magnezu. Zatem spożycie niewielkich ilości gorzkiej czekolady przez osoby zdrowe może przynosić dobroczynny wpływ na ich zdrowie. Natomiast osoby zmagające się z otyłością oraz diabetycy powinni spożywać ją w umiarkowanych ilościach.     

Ciekawostka - czym jest biały nalot na czekoladzie?

Jedną z przyczyn wystąpienia białego nalotu na czekoladzie może być:

• zbyt wolne chłodzenie produktu podczas procesu technologicznego,
• przechowywanie czekolady w zbyt ciepłym miejscu,
• użycie w procesie produkcji tłuszczu kakaowego niskiej jakości.

Ten białawy nalot to tzw. wykwit tłuszczowy, który nie ma nic wspólnego z występowaniem pleśni.

Piśmiennictwo:

1. Kruszewski B., Markiewicz E., Obiedziński M.: Wybrane prozdrowotne składniki czekolady. Zeszyty problemowe postępów nauk rolniczych, 2011, z. 569: 173 – 181.
2. Dąbrowski G., Skrajda M.: Chocolate as a Skurce of bioactive compounds acting on the organism. Journal of Education, Health and Sport. 2015; 5 (9): 429 – 442.
3. Olechowicz J., Suliburska J.: Opportunities of Rusing dark chocolate and flavonoids contained in prevention and treatment of metabolic syndrome. Forum Zaburzeń Metabolicznych, 2015; 6 (2), 49 – 55.
4. Gawęcki J.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. PWN, Warszawa, 2011.

Statystyki pokazują, że spożycie czekolady systematycznie rośnie. Z roku na rok zjadamy coraz więcej tego smakołyku. W 2016 roku Polak zjadł średnio 6,3 kg czekolady, co daje w przybliżeniu ok. 17 g dziennie (czyli ok. 3 kostki czekolady).

Swoje początki czekolada zawdzięcza starożytnym Omlekom, którzy blisko 3000 lat p.n.e. odkryli zalety ziarenek drzewa kakaowego. Kakaowiec właściwy, z którego pochodzi masło kakaowe i proszek kakaowy, rośnie w Ameryce Południowej. Początkowo czekoladę spożywano w formie gorzkiego napoju doprawionego miodem i chilli, który przeznaczony był jedynie dla arystokracji i królów. Ziarna kakaowca, ze względu na swoją wartość, służyły również jako środek płatniczy. W Europie kakao pojawiło się za sprawą Krzysztofa Kolumba – to właśnie on jako pierwszy przywiózł ten produkt na nasz kontynent. Nie od razu jednak ziarna kakao zyskały uznanie wśród Europejczyków. Dopiero Hiszpanie odkryli sposób na udoskonalenie gorzkiego napoju - dodatek cukru i wanilii sprawił, że zyskał on całkowicie nowy charakter. W XVII wieku na francuskim dworze pojawiły się pierwsze czekoladowe pralinki. Przemysł czekoladowy prężnie rozwijał się w wielu europejskich państwach. Zdecydowany prym wiodła Szwajcaria, która do dziś szczyci się jednymi z najlepszych wyrobów czekoladowych. Wkrótce, za sprawą Holendrów, nauczono się oddzielać masło kakaowe od proszku. To właśnie sypka forma kakao stała się podstawą do wyrobu różnych postaci czekolady i zyskała wielką popularność. Powstanie mlecznej czekolady zawdzięczamy Szwajcarowi Henry’emu Nestle, który do gorzkiej masy kakaowej dodał mleko skondensowane. Wszelkie dodatki do czekolad (orzechy, rodzynki, migdały) wprowadzili Włosi, natomiast pierwsza bombonierka z czekoladkami została stworzona przez firmę Cadbury w drugiej połowie XIX wieku.

Czekolada to wyrób czekoladowy przygotowany z dodatkiem cukrów. Powinna zawierać minimum 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18% masła kakaowego i nie mniej niż 14% suchej masy kakaowej. Na tej podstawie wyróżnia się cztery rodzaje czekolady:

• gorzką – zawiera od 35% do nawet 95% miazgi kakaowej. Niska zawartość cukru i wysoki udział masy kakaowej sprawiają, że ten rodzaj czekolady uznawany jest za najbardziej wartościowy.
• deserową – zawiera do 50% miazgi kakaowej. Resztę stanowi cukier, tłuszcz kakaowy i inne dodatki.
• mleczną – zawiera do 25% miazgi kakaowej. Charakteryzuje się dużym udziałem mleka i cukru (do 50%).
• białą – nie zawiera miazgi kakaowej. Składa się z tłuszczu kakaowego (do 20%), cukru, mleka lub śmietanki i wanilii.

Każdy z wymienionych rodzajów może występować z różnymi dodatkami lub nadzieniem.

Z jednej strony czekolada krytykowana jest za dużą zawartość triacylogliceroli (TAG) odpowiedzialnych za występowanie chorób sercowo-naczyniowych oraz wysoką kaloryczność, z drugiej doceniana za obecność aktywnych biologicznie związków
(m.in. flawonoidów, fitosteroli i składników mineralnych) mających pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu.

Z przeprowadzonych badań klinicznych wynika jednak, że składniki gorzkiej czekolady poprzez konwersję w organizmie człowieka powodują redukcję stężenia „złego” cholesterolu (frakcja LDL) i podwyższenie stężenia „dobrego” (frakcja HDL). Ponadto mają także działanie hipotensyjne (obniżają ciśnienie tętnicze krwi), zmniejszają insulinooporność oraz opóźniają rozwój miażdżycy. W związku z tym naukowcy sugerują, iż spożywanie gorzkiej czekolady może mieć znaczenie w zapobieganiu i leczeniu, nadciśnienia tętniczego krwi oraz cukrzycy typu II.

Zatem jakie związki bioaktywne są odpowiedzialne za prozdrowotne właściwości czekolady?

Flawonoidy

Wykazano, że flawonoidy obecne w czekoladzie już po około godzinie od spożycia pojawiają się we krwi człowieka. Wykazują one działanie: hipotensyjne, przeciwmiażdżycowe, przeciwzapalne, antyagregacyjne i antyoksydacyjne. Badania wskazują, że spożycie już 25 g czekolady, czyli około 4 kostek, podnosi odporność organizmu, zapobiega insulinooporności, poprawia stężenie lipidów i glukozy we krwi, a także zwiększa stężenie tlenku azotu, tym samym obniżając ciśnienie tętnicze krwi. Flawonoidy wychwytują również wolne rodniki odpowiedzialne m. in. za uszkadzanie komórek i rozwój nowotworów. Poprzez działanie antyoksydacyjne spowalniają także procesy starzenia się organizmu. Warto wiedzieć, że im więcej kakao zawiera czekolada, tym większe ma właściwości przeciwutleniające (antyoksydacyjne).

Fitosterole

W tłuszczu kakaowym dominują: kampesterol, stigmasterol i b-sitosterol. Pomimo niewielkiej ilości (0,2%) w jakiej związki te występują w czekoladzie, wywierają pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Fitosterole pod względem budowy są bardzo podobne do cholesterolu, przez co współzawodniczą z nim podczas wchłaniania z pożywienia i w ten sposób obniżają całkowite stężenie cholesterolu we krwi. Ponadto fitosterole działają również przeciwzapalnie, a także są prekursorami ważnych związków, np. hormonów. Warto wiedzieć, że najwięcej fitosteroli zawierają czekolady o zawartości kakao minimum 70%.

Składniki mineralne

Zawartość składników mineralnych zależy od rodzaju wyrobu czekoladowego oraz zawartości beztłuszczowej miazgi kakaowej (Tabela 1). Sproszkowane kakao jest pod tym względem najbardziej wartościowym produktem.

Tabela 1. Zawartość wybranych składników mineralnych w proszku czekoladowym, czekoladzie mlecznej oraz w gorzkiej czekoladzie (mg/100g produktu)

W czekoladzie znajdziemy m.in.:

• potas – odpowiada za utrzymanie prawidłowej gospodarki wodno – elektrolitowej organizmu, jest niezbędny do prawidłowej czynności serca, zapobiega obrzękom oraz uczestniczy w przemianach białek i węglowodanów. Około 10 łyżek proszku kakaowego zapewnia blisko 1/3 dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek.
• magnez – bierze udział w przewodnictwie nerwowym, kurczliwości mięśni, termoregulacji, syntezie kwasów nukleinowych (DNA). Jedna porcja kakao (ok. 10 g proszku) realizuje średnio 15% dziennego zapotrzebowania na magnez.
• żelazo – jest składnikiem hemoglobiny, czyli głównego barwnika krwi. Niezbędne do transportu i magazynowania tlenu w komórkach organizmu. Tabliczka gorzkiej czekolady (100 g) zapewnia do 80% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.
• wapń – podstawowy składnik zębów oraz kości. Bierze udział w szeregu ważnych dla życia procesów (krzepnięcie krwi, przewodnictwo nerwowe, aktywacja enzymów). Wapń znajdziemy przede wszystkim w czekoladzie mlecznej, z uwagi na dodatek mleka do tego produktu. Jedna tabliczka dostarcza prawie 1/5 dziennego zapotrzebowania na wapń.

Substancje zawarte w czekoladzie podwyższają także poziom serotoniny i endorfin, które odpowiadają za dobry humor i pozytywny nastrój. Ponadto, gorzka czekolada nie powoduje próchnicy zębów, ponieważ szybko ulega rozpuszczeniu w jamie ustnej i zawiera substancje działające bakteriobójczo (garbniki).

Chociaż czekolada wykazuje cały szereg prozdrowotnych właściwości, to musimy również pamiętać, że jest to produkt wysokokaloryczny (ok. 500 kcal/100 g). Zawiera także znaczną ilość cukru (ok. 64,8 g/100 g) i tłuszczu (ok. 29,2 g/100g), które w większych ilościach mogą prowadzić do rozwoju nadwagi i otyłości.

Ważny jest również rodzaj wybieranej czekolady, ponieważ im więcej kakao zawiera, tym większe jest jej działanie antyoksydacyjne i wyższa zawartość magnezu. Zatem spożycie niewielkich ilości gorzkiej czekolady przez osoby zdrowe może przynosić dobroczynny wpływ na ich zdrowie. Natomiast osoby zmagające się z otyłością oraz diabetycy powinni spożywać ją w umiarkowanych ilościach.     

Ciekawostka - czym jest biały nalot na czekoladzie?

Jedną z przyczyn wystąpienia białego nalotu na czekoladzie może być:

• zbyt wolne chłodzenie produktu podczas procesu technologicznego,
• przechowywanie czekolady w zbyt ciepłym miejscu,
• użycie w procesie produkcji tłuszczu kakaowego niskiej jakości.

Ten białawy nalot to tzw. wykwit tłuszczowy, który nie ma nic wspólnego z występowaniem pleśni.

Piśmiennictwo:

1. Kruszewski B., Markiewicz E., Obiedziński M.: Wybrane prozdrowotne składniki czekolady. Zeszyty problemowe postępów nauk rolniczych, 2011, z. 569: 173 – 181.
2. Dąbrowski G., Skrajda M.: Chocolate as a Skurce of bioactive compounds acting on the organism. Journal of Education, Health and Sport. 2015; 5 (9): 429 – 442.
3. Olechowicz J., Suliburska J.: Opportunities of Rusing dark chocolate and flavonoids contained in prevention and treatment of metabolic syndrome. Forum Zaburzeń Metabolicznych, 2015; 6 (2), 49 – 55.
4. Gawęcki J.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. PWN, Warszawa, 2011.