Innowacyjny pomysł na zwiększenie wartości odżywczej produktów wegańskich
Z cyklu „złapane w sieci”
Artykuł opublikowany na stronie Nauka w Polsce (autor tekstu: Katarzyna Czechowicz)
Artykuł dla Was proponuje dziś: dr Paulina Baran
Roślinne zamienniki nabiału można produkować w oparciu o tanie i łatwo dostępne produkty uboczne roślin oleistych, tzw. makuchy. Naukowcy ze Szczecina opracowali już metodę ich wykorzystania, dzięki której np. wegańskie roślinne jogurty i kefiry mleka mogą mieć wyższą wartość odżywczą i prozdrowotną.
Pomysł wykorzystania makuchów do opracowywania bioaktywnych fermentowanych wegańskich produktów spożywczych narodził się w zespole dr. inż. Łukasza Łopusiewicza z Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Naukowcy rozpoczęli projekt o nazwie ProBioVege.
„Jest to duży, trzyletni projekt rozwoju roślinnej żywności fermentowanej będącej alternatywą dla nabiału - mówi w rozmowie z PAP dr Łopusiewicz. - Jest zgodny w ideą zero waste i założeniami Zielonego Ładu. Obecnie prawie wszelkie tego typu odpady się marnują. My szukamy dla nich różnorodnych zastosowań, ponieważ nadal jest to cenny produkt; ma wysoką wartość odżywczą i zawiera dużo korzystnych dla zdrowia substancji. Jest jedynie pozbawiony oleju”.
Jak tłumaczy naukowiec, ProBioVege jest także odpowiedzią na rosnące zainteresowanie produktami wegetariańskimi, wegańskimi, bezglutenowymi, bezlaktozowymi i bezcukrowymi, które w ostatnich latach stale rośnie. Obecnie żywność tego typu bywa jednak marnej jakości: ma dużą zawartość cukru, za to niską wartość odżywczą. Produkty opracowywane przez zespół z ZUT są jej przeciwieństwem: cechują się bardzo wysoką zawartością składników bioaktywnych, błonnika oraz zawierają dobroczynną mikroflorę.
„Konsumenci wybierający diety plant-based mają ten problem, że eliminują ze swej diety pożyteczne mikroorganizmy, bo nie jedzą jogurtów, kefirów itp. Muszą więc je suplementować. My proponujemy alternatywę w postaci produktów roślinnych, które zawierają w sobie te mikroorganizmy. Dodatkowo nasze produkty mają bardzo ciekawe właściwości, ponieważ obecne w nich bakterie, przeprowadzając proces fermentacji, wytwarzają nowe, prozdrowotne składniki. Fermentacja zapewnia także charakterystyczny dla tradycyjnych kefirów i jogurtów kwaskowaty smak i specyficzny aromat” - opowiada naukowiec.
Więcej: