Opracowała: Magdalena Matyja

Słyszymy jogurt, kefir i od razu każdy z Nas powie „nabiał”. Oczywiście, zgadza się, ale to nie koniec. Kolejna rzecz. Są to napoje uzyskane w procesie fermentacji. Każdy z nich różni się nie tylko smakiem, konsystencją, ale również sposobem produkcji.

Może teraz wyjaśnijmy sobie, czym jest ta sfermentowana żywność?

Międzynarodowe Stowarzyszenie Naukowe ds. Probiotyków i Prebiotyków (The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics  - ISAPP) definiuje sfermentowaną żywność jako „żywność wytworzoną w wyniku pożądanego wzrostu drobnoustrojów i enzymatycznych przemian składników żywności”, to tak dla jasności.

Możemy zaczniemy od kefiru. Kefir to jeden z najstarszych rodzajów mleka fermentowanego. Tradycja jego produkcji wywodzi się z Kaukazu. Z reguły, jest produkowany z mleka krowiego, owczego, lub koziego. Napój ten od tysięcy lat był stosowany w lecznictwie ludowym. Obecnie jego liczne właściwości prozdrowotne są potwierdzone badaniami naukowymi. Po pierwsze, kefir to niskokaloryczny napój mleczny - w 100 g jest 50-70 kcal. W analogicznej ilości znajduje się 4,7 g węglowodanów, 3,4 g białka oraz 2 g tłuszczu. Bardzo cenne ze zdrowotnego punktu widzenia są obecne w kefirze bakterie oraz drożdże. Prowadzone badania wykazały aktywność przeciwbakteryjną kefiru dla gronkowca złocistego, E.coli, Listerii, Salmonelli. Brzmi dobrze. Kefir to także dobre źródło witamin z grupy B: B1, B12 oraz kwasu foliowego, a także witaminy K i biotyny. Dostarcza także istotnych ilości wapnia i magnezu, które są kluczowe dla zdrowych i mocnych kości. Ponadto w kefirze znajdują się aminokwasy, jak tryptofan, który wpływa pozytywnie na układ nerwowy i działa wyciszająco, czyli jak jest nerwowo, to sięgnijmy po kefir :). A teraz coś dla tych co usilnie starają się „zbić” cholesterol. W badaniach klinicznych z 2002 r. stwierdzono, że w grupie osób, której serwowano prze 4 tygodnie kefir, nastąpiło obniżenie poziomu trójglicerydów a także pojawił się wzrost poziomu tzw. „dobrego” cholesterolu HDL. Czego chcieć więcej.

Teraz może kilka słów o jogurcie, oczywiście naturalnym. Jogurt znany jest od wielu wieków. Początki jogurtu przypisywane są ludności starożytnej Mezopotamii, której mieszkańcy poniekąd nieświadomie odkryli, że do procesu fermentacji mleka potrzebne są enzymy – naturalnie znajdujące się właśnie w zwierzęcych żołądkach, których używano jako podróżne sakwy.

Od XVI wieku zaczęto wierzyć w uzdrawiającą moc jogurtu. Dopiero w XX wieku poparto je dowodami naukowymi, a kremowy mleczny przysmak zaczęto produkować na skalę masową. Jogurt naturalny to przede wszystkim źródło pełnowartościowego białka. Jak wskazują badania naukowe, jadłospis oparty na większej dawce protein wspiera proces metabolizmu, zwiększając ilość spalanej energii i pomagając schudnąć. Co więcej, jeden mały jogurt naturalny o wadze 150 g to zaledwie 90 kcal i ogromna korzyść w postaci zaspokojenia apetytu na dalsze przekąski. Jednym słowem przed kolejnym odcinkiem ulubionego serialu zamiast chipsów proponuję mały jogurt, który zaspokoi Nasz apetyt. Z przeprowadzanych badań wynika również, że regularna konsumpcja jogurtu naturalnego przekłada się na mniejszy poziom tłuszczu w organizmie i węższy obwód pasa. Jednym słowem, nie pozostaje Wam nic innego jak tylko korzystać. Trzeba zwrócić uwagę, że żywe szczepy bakterii acidofilnych, będące w jogurcie naturalnym zmieniają mikroflorę bakteryjną w jelitach, czyli poprawiają procesy trawienia i przynosząc ulgę przy problemach takich jak np.: zaparcia czy wzdęcia. A teraz może warto wziąć pod uwagę badania, które potwierdzają, że spożywanie jogurtu naturalnego w znaczący sposób obniża występowanie cukrzycy typu 2. Specjaliści z Uniwersytetu w Cambridge, w badaniu opisanym na łamach magazynu „Diabetologia” wykazują, że wyższa konsumpcja jogurtu (4,5 standardowych 125 g porcji), w porównaniu do całkowitej z niego rezygnacji obniża ryzyko choroby prawie o 30 proc. Ponadto zauważono, że w ogóle konsumpcja niskotłuszczowych, sfermentowanych produktów mlecznych obniża ryzyko zachorowania średnio o 24 proc. Ponadto ten mleczny napój zawiera potas, który obniża ciśnienie krwi, a występujące w jogurcie probiotyki efektywnie przyczyniają się do obniżenia poziomu tzw. „złego” cholesterolu LDL we krwi i zwiększeniu dobrej frakcji HDL.

Jogurt naturalny ma niebagatelny wpływ na Nasz układ kostny, gdyż wysoka zawartość fosforu i wapnia w jogurcie, pozwala spowolnić proces naturalnego osłabiania tkanki kostnej, szczególnie w okresie menopauzy. Jogurt nie tylko obniża poziom cholesterolu, ale także wpływa na Nasz układ odpornościowy, gdyż zawarte w tym napoju bakterie o charakterze probiotycznym zmieniając skład mikroflory jelitowej i pomagają redukować stany zapalne.

A teraz coś dla Pań. Od wieków jogurt naturalny był traktowany jako tani i skuteczny kosmetyk. Nakładany na twarz, rozjaśnia i nawilża cerę, a wcierany w skórę głowy poprawia wzrost i kondycję włosów. Czego nie robi się dla urody :).

Dlatego dla zdrowia i urody korzystajmy na co dzień z walorów kefiru i jogurtu, a na pewno organizm Nam podziękuje.

Źródła:

Frontiers | Two sides of the same coin: Meta-analysis uncovered the potential benefits and risks of traditional fermented foods at a large geographical scale (frontiersin.org)

The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods | Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology

Metabolic links among milk, genes and gut | Nature Metabolism

Variant of the lactase LCT gene explains association between milk intake and incident type 2 diabetes | Nature Metabolism

Kefir: wartości odżywcze i właściwości zdrowotne. Jak produkuje się kefir? (poradnikzdrowie.pl)

Kefir – czy warto go spożywać? (doz.pl)

Jogurt naturalny – właściwości, skład i zastosowanie jogurtu naturalnego (ekologia.pl)

Kefir i jogurt dają zdrowie | Serwis Zdrowie (pap.pl)

Opracowała: Magdalena Matyja

Słyszymy jogurt, kefir i od razu każdy z Nas powie „nabiał”. Oczywiście, zgadza się, ale to nie koniec. Kolejna rzecz. Są to napoje uzyskane w procesie fermentacji. Każdy z nich różni się nie tylko smakiem, konsystencją, ale również sposobem produkcji.

Może teraz wyjaśnijmy sobie, czym jest ta sfermentowana żywność?

Międzynarodowe Stowarzyszenie Naukowe ds. Probiotyków i Prebiotyków (The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics  - ISAPP) definiuje sfermentowaną żywność jako „żywność wytworzoną w wyniku pożądanego wzrostu drobnoustrojów i enzymatycznych przemian składników żywności”, to tak dla jasności.

Możemy zaczniemy od kefiru. Kefir to jeden z najstarszych rodzajów mleka fermentowanego. Tradycja jego produkcji wywodzi się z Kaukazu. Z reguły, jest produkowany z mleka krowiego, owczego, lub koziego. Napój ten od tysięcy lat był stosowany w lecznictwie ludowym. Obecnie jego liczne właściwości prozdrowotne są potwierdzone badaniami naukowymi. Po pierwsze, kefir to niskokaloryczny napój mleczny - w 100 g jest 50-70 kcal. W analogicznej ilości znajduje się 4,7 g węglowodanów, 3,4 g białka oraz 2 g tłuszczu. Bardzo cenne ze zdrowotnego punktu widzenia są obecne w kefirze bakterie oraz drożdże. Prowadzone badania wykazały aktywność przeciwbakteryjną kefiru dla gronkowca złocistego, E.coli, Listerii, Salmonelli. Brzmi dobrze. Kefir to także dobre źródło witamin z grupy B: B1, B12 oraz kwasu foliowego, a także witaminy K i biotyny. Dostarcza także istotnych ilości wapnia i magnezu, które są kluczowe dla zdrowych i mocnych kości. Ponadto w kefirze znajdują się aminokwasy, jak tryptofan, który wpływa pozytywnie na układ nerwowy i działa wyciszająco, czyli jak jest nerwowo, to sięgnijmy po kefir :). A teraz coś dla tych co usilnie starają się „zbić” cholesterol. W badaniach klinicznych z 2002 r. stwierdzono, że w grupie osób, której serwowano prze 4 tygodnie kefir, nastąpiło obniżenie poziomu trójglicerydów a także pojawił się wzrost poziomu tzw. „dobrego” cholesterolu HDL. Czego chcieć więcej.

Teraz może kilka słów o jogurcie, oczywiście naturalnym. Jogurt znany jest od wielu wieków. Początki jogurtu przypisywane są ludności starożytnej Mezopotamii, której mieszkańcy poniekąd nieświadomie odkryli, że do procesu fermentacji mleka potrzebne są enzymy – naturalnie znajdujące się właśnie w zwierzęcych żołądkach, których używano jako podróżne sakwy.

Od XVI wieku zaczęto wierzyć w uzdrawiającą moc jogurtu. Dopiero w XX wieku poparto je dowodami naukowymi, a kremowy mleczny przysmak zaczęto produkować na skalę masową. Jogurt naturalny to przede wszystkim źródło pełnowartościowego białka. Jak wskazują badania naukowe, jadłospis oparty na większej dawce protein wspiera proces metabolizmu, zwiększając ilość spalanej energii i pomagając schudnąć. Co więcej, jeden mały jogurt naturalny o wadze 150 g to zaledwie 90 kcal i ogromna korzyść w postaci zaspokojenia apetytu na dalsze przekąski. Jednym słowem przed kolejnym odcinkiem ulubionego serialu zamiast chipsów proponuję mały jogurt, który zaspokoi Nasz apetyt. Z przeprowadzanych badań wynika również, że regularna konsumpcja jogurtu naturalnego przekłada się na mniejszy poziom tłuszczu w organizmie i węższy obwód pasa. Jednym słowem, nie pozostaje Wam nic innego jak tylko korzystać. Trzeba zwrócić uwagę, że żywe szczepy bakterii acidofilnych, będące w jogurcie naturalnym zmieniają mikroflorę bakteryjną w jelitach, czyli poprawiają procesy trawienia i przynosząc ulgę przy problemach takich jak np.: zaparcia czy wzdęcia. A teraz może warto wziąć pod uwagę badania, które potwierdzają, że spożywanie jogurtu naturalnego w znaczący sposób obniża występowanie cukrzycy typu 2. Specjaliści z Uniwersytetu w Cambridge, w badaniu opisanym na łamach magazynu „Diabetologia” wykazują, że wyższa konsumpcja jogurtu (4,5 standardowych 125 g porcji), w porównaniu do całkowitej z niego rezygnacji obniża ryzyko choroby prawie o 30 proc. Ponadto zauważono, że w ogóle konsumpcja niskotłuszczowych, sfermentowanych produktów mlecznych obniża ryzyko zachorowania średnio o 24 proc. Ponadto ten mleczny napój zawiera potas, który obniża ciśnienie krwi, a występujące w jogurcie probiotyki efektywnie przyczyniają się do obniżenia poziomu tzw. „złego” cholesterolu LDL we krwi i zwiększeniu dobrej frakcji HDL.

Jogurt naturalny ma niebagatelny wpływ na Nasz układ kostny, gdyż wysoka zawartość fosforu i wapnia w jogurcie, pozwala spowolnić proces naturalnego osłabiania tkanki kostnej, szczególnie w okresie menopauzy. Jogurt nie tylko obniża poziom cholesterolu, ale także wpływa na Nasz układ odpornościowy, gdyż zawarte w tym napoju bakterie o charakterze probiotycznym zmieniając skład mikroflory jelitowej i pomagają redukować stany zapalne.

A teraz coś dla Pań. Od wieków jogurt naturalny był traktowany jako tani i skuteczny kosmetyk. Nakładany na twarz, rozjaśnia i nawilża cerę, a wcierany w skórę głowy poprawia wzrost i kondycję włosów. Czego nie robi się dla urody :).

Dlatego dla zdrowia i urody korzystajmy na co dzień z walorów kefiru i jogurtu, a na pewno organizm Nam podziękuje.

Źródła:

Frontiers | Two sides of the same coin: Meta-analysis uncovered the potential benefits and risks of traditional fermented foods at a large geographical scale (frontiersin.org)

The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods | Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology

Metabolic links among milk, genes and gut | Nature Metabolism

Variant of the lactase LCT gene explains association between milk intake and incident type 2 diabetes | Nature Metabolism

Kefir: wartości odżywcze i właściwości zdrowotne. Jak produkuje się kefir? (poradnikzdrowie.pl)

Kefir – czy warto go spożywać? (doz.pl)

Jogurt naturalny – właściwości, skład i zastosowanie jogurtu naturalnego (ekologia.pl)

Kefir i jogurt dają zdrowie | Serwis Zdrowie (pap.pl)